Ученые разработали культивированное мясо с улучшенным вкусом

Разработано культивированное мясо, которое выделяет насыщенные мясные ароматы при высоких температурах. Это значительное достижение может повысить его привлекательность для потребителей, так как до сих пор подобное мясо не могло полностью воспроизвести вкус традиционного мяса.

Исследование, опубликованное 9 июля в журнале Nature Communications, показало, что добавление в искусственно выращенные клетки животных соединений, связанных с реакцией Майяра, позволяет воссоздать аромат и, следовательно, вкус обычного мяса. Реакция Майяра, придающая приготовленной пище тёмный цвет и аппетитный вкус, происходит при взаимодействии аминокислот и сахаров при высоких температурах.

Культивированное мясо, производимое путем выращивания мышечных клеток животных в лаборатории, обладает многими преимуществами по сравнению с обычным мясом. Для его производства не требуется убивать животных, а его массовое изготовление может иметь меньший углеродный след по сравнению с разведением скота. Однако ранее исследования в основном были сосредоточены на структурных характеристиках культивированного мяса, а не на его вкусовых качествах.

При приготовлении традиционного мяса при высоких температурах происходит реакция Майяра, благодаря которой мясо приобретает характерный аромат и вкус. Однако культивированное мясо имеет иной аминокислотный состав, поэтому его реакция отличается. Чтобы решить эту проблему, ученые разработали соединение, содержащее фурфурилмеркаптан — продукт реакции Майяра, который способствует созданию насыщенного вкусового профиля, а также вещества, способствующие его связыванию с мясом и предотвращающие его разложение. Это соединение было спроектировано таким образом, чтобы активироваться при нагревании мяса до 150 °C.

Соединение было интегрировано в гидрогель, который используется в качестве каркаса для стволовых клеток, чтобы они могли превращаться в мышечную ткань и приобретать свойства мяса. Исследование показало, что при комнатной температуре культивированное мясо практически не имело вкуса, но при нагревании до 150 °C оно выделяло соединения, связанные с мясным, фруктовым и пикантным ароматами. Это доказывает, что гидрогель эффективно работает с вкусовым компонентом, обеспечивая контролируемое выделение мясных ароматов.

Дополнительные исследования выявили, что комбинация трех различных продуктов реакции Майяра дает вкус, еще более близкий к вкусу обычной говядины, с цветочными и сливочными нотами наряду с насыщенными ароматами. В будущем планируется испытать другие смеси и масштабировать технологию производства, которая пока что медленная и трудоемкая.

Это открытие является важным шагом на пути к созданию культивированного мяса, способного соответствовать ожиданиям потребителей и стать устойчивой альтернативой традиционному мясу.